Libro degli allergeni: è obbligatorio?
Ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie, mense e, più in generale, gli operatori che somministrano
alimenti e bevande devono fornire al consumatore informazioni corrette sugli allergeni presenti
negli alimenti.
Ma la legge impone di avere un documento chiamato “libro degli allergeni”?
No. La normativa non prevede formalmente un documento con questo nome. L’obbligo riguarda
invece la disponibilità di informazioni corrette, aggiornate e riconducibili a ciascuna
preparazione.
Il riferimento principale è il Regolamento (UE) 1169/2011, che considera obbligatoria l’informazione relativa alle sostanze o ai prodotti che possono provocare allergie o intolleranze.
In Italia, le modalità di applicazione e il relativo regime sanzionatorio sono disciplinati anche dal D.Lgs. 231/2017.
Il cosiddetto “libro degli allergeni” è quindi, nella pratica, una documentazione interna che consente
di individuare gli allergeni presenti nelle singole preparazioni.
Può essere organizzata come:
- registro allergeni;
- schede delle ricette;
- matrice allergeni/preparazioni;
- altra documentazione equivalente, purché aggiornata e facilmente consultabile.
Quali sono i 14 allergeni?
Gli allergeni individuati dall’Allegato II del Regolamento (UE) 1169/2011 comprendono:
cereali contenenti glutine
crostacei
uova
pesci
arachidi
soia
latte
frutta a guscio
sedano
senape
semi di sesamo
anidride solforosa e solfiti
lupini
molluschi
L’allergene può essere presente non solo nell’ingrediente principale, ma anche in ingredienti composti e prodotti utilizzati nelle preparazioni. Per questo è importante verificare la composizione delle materie prime e conservarne, quando necessario, etichette e schede prodotto.
Informativa allergeni: cosa deve fare il ristorante?
Il consumatore deve poter conoscere le informazioni sugli allergeni prima della somministrazione.
Per gli alimenti non preimballati serviti dalle collettività, l’indicazione può essere fornita attraverso menù, registro, cartello o sistemi equivalenti, anche digitali, secondo le modalità previste dalla normativa.
L’informazione deve comunque essere riconducibile al singolo alimento.
Scrivere semplicemente: “Gli alimenti possono contenere allergeni” non è sufficiente per identificare quali allergeni siano presenti in una specifica preparazione.
Il sistema deve permettere, ad esempio, di sapere quali allergeni sono presenti nella pizza Margherita, nella carbonara, nell’hamburger o nel tiramisù.
Le icone degli allergeni sul menù sono sufficienti?
Le icone possono essere utilizzate, ma devono essere chiare e inequivocabilmente collegate alle singole preparazioni.
Una soluzione pratica è utilizzare:
menù + legenda degli allergeni + documentazione interna aggiornata.
Ad esempio:
- Pizza Margherita → glutine, latte
- Carbonara → glutine, uova, latte
- Tiramisù → glutine, uova, latte
Le icone possono rendere il menù più immediato, ma è consigliabile affiancarle a una legenda testuale chiara.
Un sistema basato esclusivamente su simboli poco comprensibili o non collegati in modo chiaro ai piatti può creare problemi.
Come organizzare il registro degli allergeni?
Non esiste un modello unico imposto dalla legge. L’importante è poter collegare ogni preparazione agli allergeni effettivamente presenti.
Una struttura semplice può essere:
Pizza Margherita
farina, mozzarella, pomodoro
Carbonara
pasta, uova, formaggio, guanciale
Insalata di tonno
tonno, verdure, condimento
La documentazione deve corrispondere alle ricette (elenco ingredienti) realmente utilizzate.
Se cambia una ricetta, un ingrediente o un fornitore, è necessario verificare nuovamente le informazioni sugli allergeni.
Menù digitale e QR Code: sono ammessi?
Anche i sistemi digitali possono essere utilizzati per fornire le informazioni sugli allergeni.
Un menù digitale o QR Code può quindi essere una soluzione pratica, purché permetta al cliente di accedere facilmente alle informazioni richieste e sia supportato dalla documentazione prevista.
Quali sono le sanzioni per gli allergeni?
La mancata o non corretta gestione delle informazioni sugli allergeni può comportare sanzioni amministrative.
Il riferimento nazionale è il D.Lgs. 231/2017, che disciplina il sistema sanzionatorio collegato al Regolamento (UE) 1169/2011.
Poiché la disciplina può essere interessata da successive modifiche normative, in caso di controllo o contestazione è importante fare riferimento alla normativa vigente, evitando di affidarsi a vecchi fac-simile o modelli trovati online.
Come gestire correttamente gli allergeni in ristorante?
Per ridurre il rischio di errori, è utile organizzare la gestione su più livelli:
Ricette aggiornate
Ogni preparazione deve essere conosciuta e verificabile.
Schede delle materie prime
Devono essere controllate le informazioni dei produttori.
Matrice degli allergeni
Ogni piatto deve essere collegato agli allergeni presenti.
Informazione al cliente
Il sistema deve consentire di conoscere gli allergeni prima del consumo.
Informativa generale
Deve essere facilmente individuabile.
Personale formato
Gli addetti devono sapere dove reperire le informazioni.
Aggiornamento continuo
Ogni modifica a ricette, ingredienti o fornitori deve comportare una verifica.
Scarica il modello di informativa allergeni
Per facilitare la gestione dell’obbligo, puoi mettere a disposizione un modello di informativa sugli allergeni da stampare ed esporre nel locale.
Scarica qui l'informativa sugli allergeni da esporre
S&M Advisors ti offre il modello di informativa sugli allergeni, da stampare ed esporre all’interno della tua attività.
Invia il form con i tuoi dati e ricevilo nella tua casella di posta.
Attenzione: l’informativa generale non sostituisce la documentazione relativa agli allergeni presenti nelle singole preparazioni.
Per essere realmente efficace, deve essere accompagnata da un sistema interno che permetta di individuare gli allergeni di ogni alimento somministrato.
In sintesi
Il punto fondamentale è semplice: il cliente deve poter conoscere gli allergeni presenti nella preparazione prima di consumarla.
Per questo non basta avere un generico “libro degli allergeni” conservato in un cassetto o affidarsi esclusivamente alla memoria del personale.
La soluzione più completa prevede:
informativa esposta + informazioni sui singoli piatti + documentazione interna aggiornata + personale formato.
Le icone sul menù sono ammesse come strumento di comunicazione, ma devono essere chiare, verificabili e collegate alle singole preparazioni.
Vuoi verificare se il tuo menù è conforme?
La gestione degli allergeni non consiste nel compilare una tabella una sola volta. È necessario verificare periodicamente ricette, ingredienti, etichette dei fornitori, preparazioni e modalità di comunicazione al cliente.
Scarica il modello di informativa sugli allergeni e verifica la tua documentazione interna prima del prossimo controllo.
